老鄉雞回應預制菜問題：菜品中餐廳現做占比70.6%，半預制占比27.7%
4月8日，老鄉雞微信公眾號發布《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》，回應菜品是否為預制菜問題，稱老鄉雞當前正餐菜品中餐廳現做占比70.6%，半預制占比27.7%，復熱預制占比1.7%。此外老鄉雞還公開餐廳菜品溯源、中央廚房食材溯源、供應商食材溯源等。
全文內容如下：
老鄉雞到底是不是預制菜？
我們深知，這個問題的背后是顧客對老鄉雞食品安全的擔憂。因此，老鄉雞并不能簡單地以是或者不是作為答案。
“315”之后看到很多關于槽頭肉、淋巴肉等相關新聞，真的讓我們深感痛心，這并不是我們餐飲人從事這個行業的初心。
“民以食為天”是最為樸素的一個道理，既然食是消費者的天，那我們有沒有用天大事兒的標準來作為企業的運營指導？食品安全問題在老鄉雞是否完全杜絕了？消費者下一個拋棄的會不會是老鄉雞？
為此，公司召開了一場嚴肅的自省會議，組織食品安全部、研發部、采購部、中央廚房等相關部門從食材產地到餐廳出品的全鏈路仔細梳理了一遍。覆蓋老鄉雞當前1218家餐廳共計226個SKU、873種原料以及305家供應商，并形成了《老鄉雞菜品溯源報告》。
坦白說，即使是面對這份20萬字的溯源報告和每年15萬份的合格證，我們依然對食品安全做不到完全放心。
與此同時，我們也在深刻思考一個問題，為什么現在消費者會對食品安全感到焦慮？作為一名顧客，如果我對吃進自己身體里的食物來歷不明就會產生心理負擔。所以這其實是老鄉雞自身制造的問題。
在這次溯源的過程中，我們發現很多環節，對于顧客來說都是不透明的，不公開的，而且那些我們越想遮掩的，越是我們做的不好的地方，食品安全是一件永遠在路上的事情。
2016年我們決定把廚房做成透明化，2021年我們開始發布自查自糾報告（已發布34篇）；但這更多的是顧客能看見的地方，對于后端供應鏈依然一無所知，這其實也是讓消費者失去了應有的知情權和選擇權。
經過內部反復討論，我們決定：
1.將677頁共20萬字，包含202個供應商明細，484個三卡追溯檔案（餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個）的《老鄉雞菜品溯源報告》向社會全面原文公開；
2.開通【老鄉雞中央廚房】和【老鄉雞餐廳后廚】兩個實時監控直播間，歡迎大家一起來云監工；
3.餐廳將公示正餐菜品的加工方式分類，并以顏色作為區分。
希望消費者了解完這些，能夠認真謹慎地選擇老鄉雞。我們必須要對消費者和大眾完全的公開和坦誠，希望從此食品安全問題沒有陰影，都得在陽光下受到公眾的監督。讓顧客可追溯源頭，透明消費。
《老鄉雞菜品溯源報告》原本是用于老鄉雞提升食品安全的內部資料。為了方便大家查閱，小編給大家做一個省流版：
1.餐廳菜品溯源
我們將正餐菜品以食材加工方式，劃分為三個類別：
1.1【餐廳現做】84個（食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現做的）
1.2【半預制】33個（經過初步加工，食材半熟，冷鏈到餐廳現場做的）
1.3【復熱預制】2個（在中央廚房做熟，冷鏈到餐廳，現場加熱出品）
據此分類，老鄉雞當前正餐菜品中餐廳現做占比70.6%，半預制占比27.7%，復熱預制占比1.7%。這暴露出老鄉雞未能實現100%新鮮現做，所以也提醒消費者慎重選擇。值得放心的是，老鄉雞所有菜都是在餐廳后廚當天做、當天賣，賣不完就報廢，不會售賣隔夜菜。
在這份報告中，老鄉雞將188道菜品從原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝包括配料都做了全面信息公開，大家對照菜品信息表在家也能做出同樣的菜，同行也行。
同時也顯露出老鄉雞目前僅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送時間需要2天，這對菜品新鮮有一定的影響。但有個好消息：老鄉雞正在建設其他區域的中央廚房，未來更多城市都能做到每日配送。
2.中央廚房食材溯源
老鄉雞中央廚房是承擔生制食材、熱加工半成品、成品的安全檢驗、加工、儲存、配送等功能。在央廚的溯源過程中，我們發現分切、分揀標準化不足，易導致雞塊大小，和葷素分配不均勻。且大部分產品仍以冷凍形式進行儲存，對于口感有一定的影響。
目前央廚正在積極探索冰鮮保存技術，已有70家餐廳正在測試冷藏肥西老母雞，保質期僅6天。需要特別說明的是：從這份報告中可以看出，老鄉雞除了招牌菜肥西老母雞湯是用自己養的180天雞，其他雞類菜品也是采購的第三方雞肉食材，希望大家知悉。
3.供應商食材溯源
基于菜品溯源卡和央廚原料溯源卡，制定了供應商原料溯源卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐劑）、感官指標、檢測指標、資質證件、儲運方式、供應商信息等要素。
