一邊是高溢價(jià)一邊是高報(bào)損，面包門店浪費(fèi)現(xiàn)象調(diào)查
幾十元一塊的面包，上百元一份的吐司，幾百元一個(gè)的蛋糕……近年來，“面包刺客”話題多次登上熱搜。與此同時(shí)，有的烘焙門店一天丟棄的面包能裝滿一麻袋，有的報(bào)損率超過50%。
“新華視點(diǎn)”記者近期在一些烘焙門店蹲點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，部分商家采取高定價(jià)、大包裝、填滿貨架等營(yíng)銷方式，導(dǎo)致報(bào)損率畸高，浪費(fèi)嚴(yán)重。
有的門店未售面包直接丟棄
“每天晚上10點(diǎn)后都要把這么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了！”西部某城市一家面包店店員說，他負(fù)責(zé)清點(diǎn)打包當(dāng)日未售出的面包，裝入黑袋中丟棄。這些面包將進(jìn)入濕垃圾處理廠。店員表示，周一到周四每天丟棄的面包能裝滿一麻袋，周五到周日每天也能裝半麻袋。
類似景象并非孤例。晚上9點(diǎn)左右，該市一家大型超市的中式面點(diǎn)銷售區(qū)剩余的各色饅頭、面包擺滿貨架；與記者中午看到的面點(diǎn)數(shù)量相比，還剩余近半。“如果第二天中午打折還未賣出，這些面點(diǎn)只能被報(bào)損。”店員說。
貴陽市消費(fèi)者文女士平常喜歡吃面包，有時(shí)候晚上去買面包碰到門店把大量沒賣完的面包扔掉，覺得很可惜。“一邊是價(jià)格昂貴，一邊是大量浪費(fèi)，難道就沒有平衡的辦法嗎？”她說。
“烘焙產(chǎn)品的生命線最短只有4小時(shí)，時(shí)間一過口感就會(huì)出現(xiàn)變化。超過24小時(shí)就有過期風(fēng)險(xiǎn)。”貴陽某食品有限公司銷售經(jīng)理唐云谷告訴記者，如何處理沒賣掉的產(chǎn)品，是一大難題。
“報(bào)損分為兩種，一類是回廠再利用，例如我們會(huì)和養(yǎng)殖企業(yè)合作，將賣不掉的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為飼料；另一種是悄悄扔掉。”唐云谷說。
多家烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，每日5%至10%的余量意味著報(bào)損率處于健康區(qū)間。記者近期在西部某省會(huì)城市20家烘焙面點(diǎn)門店走訪發(fā)現(xiàn)，有過半門店產(chǎn)品報(bào)損率超過10%的行業(yè)平均水平；13家門店選擇直接裝袋丟棄，其余7家門店表示，剩余商品將運(yùn)回廠家報(bào)損，或者作為動(dòng)物飼料使用。
上海某餐飲減損團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人近期探訪10家面包店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，打烊前半小時(shí)，有上千個(gè)面包被丟掉，有門店報(bào)損率甚至超過50%。
某品牌烘焙連鎖店當(dāng)天沒賣完的食品會(huì)被扔掉。 新華社記者 相文昊 攝
為何報(bào)損率高、浪費(fèi)多
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)未售出的面包進(jìn)行報(bào)損和處理是行業(yè)慣例，但一些忽視社會(huì)效益的商業(yè)策略加劇烘焙行業(yè)浪費(fèi)。
一家面包店店員說，面包烘焙過程中，還有一些形狀不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的殘次品，這些不好出售，也只好一扔了之。
盲目追求包裝“大”、貨架“滿”。近年來，倉儲(chǔ)類大型超市走紅，烘焙產(chǎn)品屢屢“出圈”。但部分大型商超的面包僅推出大包裝兜售，幾乎不提供小分量的選項(xiàng)，普通消費(fèi)者難以在保質(zhì)期內(nèi)全部食用。
一些商超和烘焙門店追求貨架擺滿帶來的視覺沖擊感。“種類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，才會(huì)激起消費(fèi)者的購買欲望。客人如果一看櫥窗空空的，覺得沒剩什么東西會(huì)轉(zhuǎn)頭就走，甚至有店鋪臨近夜晚還源源不斷烘烤面包。”一家大型連鎖商超的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人說。
品牌溢價(jià)高，所以報(bào)損高也“虧不了”。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烘焙行業(yè)是傳統(tǒng)高溢價(jià)行業(yè)，即使加上損耗浪費(fèi)的部分，毛利率仍然有較大空間。
“為了宣傳所謂‘極致’的品牌形象，很多連鎖烘焙企業(yè)寧可將賣不出去的產(chǎn)品扔掉，也不愿打折促銷減少浪費(fèi)。”某烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人徐先生說。
一家面包店店員坦言，如果對(duì)剩余產(chǎn)品打折出售，折扣太大的話，可能會(huì)影響到面包的正常銷售，有些顧客可能會(huì)故意等到打折后再來購買。
多措并舉減少食品浪費(fèi)
北京孟真律師事務(wù)所律師舒勝來說，依照反食品浪費(fèi)法，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中嚴(yán)重浪費(fèi)食品的，縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理、商務(wù)等部門可以對(duì)其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談。被約談的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即整改。
2021年，南京市就有面包店因大量報(bào)廢“不美觀”的面包涉嫌違反反食品浪費(fèi)法，被當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門約談，店方被責(zé)令整改。
受訪業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了依法規(guī)范商家行為外，還應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感和可持續(xù)發(fā)展理念，減少高溢價(jià)、“貪大求全”“視覺沖擊”等商業(yè)策略帶來的損耗浪費(fèi)。
全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)單志明建議，可鼓勵(lì)大型商超、烘焙企業(yè)等做好市場(chǎng)調(diào)研、前端數(shù)據(jù)分析等，有針對(duì)性生產(chǎn)、銷售，減少不必要浪費(fèi)。
當(dāng)前烘焙行業(yè)在物流、零售系統(tǒng)建設(shè)和保鮮技術(shù)等方面還相對(duì)薄弱，無形中增加了報(bào)損產(chǎn)品的回收成本。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，應(yīng)鼓勵(lì)烘焙企業(yè)針對(duì)相關(guān)環(huán)節(jié)投入研發(fā)，改進(jìn)技術(shù)，以利于企業(yè)回收?qǐng)?bào)損產(chǎn)品。
唐云谷說，公司目前采用盲盒五折銷售的方式處理當(dāng)天的報(bào)損產(chǎn)品。“通過測(cè)算各款產(chǎn)品的銷量，預(yù)選出還有銷售潛力的產(chǎn)品，科學(xué)組合不同價(jià)位的產(chǎn)品放入盲盒保證成本和利潤(rùn)平衡。通過這樣的方式，每家店的報(bào)損率能減少兩個(gè)百分點(diǎn)。”
維護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，不能成為浪費(fèi)的借口。北京某面包店店員建議，店方可將符合食品安全要求的殘次品、沒賣完的食品作為免費(fèi)福利發(fā)放給員工，進(jìn)行內(nèi)部“消化”。
舒勝來認(rèn)為，市場(chǎng)監(jiān)管等部門既要落實(shí)反食品浪費(fèi)法要求，督促相關(guān)企業(yè)改進(jìn)管理、減少浪費(fèi)，也要通過搭建平臺(tái)、創(chuàng)造條件，幫助企業(yè)降低剩余食品處理成本、減少后顧之憂。