寧夏，到底有多辣？
原創 風物菌 地道風物
“寧夏紅”不只枸杞
“寧夏味”不只羊肉
寧夏，絕對是大西北被忽視的食辣高地。
放眼中國吃辣江湖，南方已是“高手云集”；如果聚焦西北，則是新疆以炒米粉獨當一面。陜西、甘肅、青海三省，油潑辣子吃得廣卻辣意平平。那么，同樣鐘愛油辣子的寧夏，憑啥搶占高地？
寧夏人對油辣子的鐘愛，絲毫不輸陜甘青。
攝影/wanderlust歡
寧夏的辣，辣得全面——爆炒牛肉、辣爆羊羔肉，是干辣椒與青辣椒合力催生的辣意；羊雜碎，最顯眼的是羊油辣子；羊肉臊子面、揪面片上漂著紅辣油；還有剁椒配沙湖大魚頭、干紅椒搭黃河鯉魚，看兩種辣味如何與魚香“共舞”。
寧夏的辣，還辣出花樣——“辣爆一切”，是寧夏人燒烤攤的標配；辣糊糊火鍋，是寧夏娃兒的“獨家記憶”；而吳忠麻辣燙，“沾燴拌炒”四種不同吃法，是寧夏人對“麻辣”的理解與追求。
10月份的寧夏固原，紅辣椒豐收，就可以安心吃辣啦。
圖/視覺中國
和其他西北地區一樣，寧夏的辣，不是提神醒腦的烈辣，而是慢慢涌入味蕾的香辣。這股后味綿長的辣意，正是寧夏菜的靈魂，是寧夏人舌尖上永遠的“第一味”。
?寧夏人，到底有多會吃辣？
在寧夏，不管是吃菜，還是火鍋、麻辣燙，當地人總能辣出新意，辣出境界，辣得與眾不同。
爆炒牛犢肉，寧夏風味菜大多辣味出頭。
攝影/嚴肅
吃燒烤，怎么能少了辣爆！
吃寧夏菜，最是“辣爆”讓人大開眼界。辣爆，不是專指某一道菜，而是一種烹飪方式——大火熱油過料，再下辣椒爆香，在極短的時間內將食材燙熟。
熱油過一遍，再加入干紅辣椒做成的辣爆小公雞。
圖/網絡
辣爆，也不等于“爆辣”，辣味并沒有想象中那么強烈。最常見到辣爆的地方，是寧夏的燒烤店，辣爆的作用，除了辣椒爆香以外，是提供一種不同于燒烤的口感。
辣爆方便面，干紅辣椒+青辣椒+紅辣椒的三重魔辣。
攝影/李電池
辣爆的主要食材，同樣也是燒烤的食材。羊肉、羊排、雞胗、小河蝦、雞翅、魷魚、鳳爪、田螺，都可以辣爆的方式出現在燒烤旁邊，而小公雞、方便面、肚絲這些燒烤店常點的食物，也是辣爆?？?，說寧夏人“辣爆一切”也不錯。
辣爆過的肚絲，口感依然Q彈。
攝影/嚴肅
過油爆香，最能保護食材易受損的口感，比如肚絲的Q彈，蝦尾的外酥里嫩。另外，油爆也使辣香輕松入味，與食材本身的鮮香融為一體。
再比如辣爆鳳爪，鳳爪先用鹵湯慢慢鹵軟再過油加辣，辣椒和鹵湯的味道都能滲進鳳爪的骨頭里，軟軟糯糯，吃進嘴里不用啃，一抿就只剩骨頭。
吃火鍋，寧夏人有辣糊糊！
銀川人對辣的理解，延伸到火鍋上，就是除羊肉以外的另一味鄉愁——辣糊糊。
辣糊糊，銀川人尤其鐘愛的新式火鍋。
圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季
一鍋橘紅色的鍋底咕嘟咕嘟，粘稠的辣汁裹著食材，不用蘸料就被送入口中，這幅誘人的畫面出現在紀錄片《沸騰吧火鍋》里，成功讓全國人流下羨慕的口水。
辣糊糊不同于重油的川渝火鍋，它是用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香，再熬成糊狀，說它是“無油火鍋”也沒錯。盡管沒油，因為底料的黏糊，煮出來的食物味道一點也不輕薄，反而更加濃郁。
圖1 初代經典：土豆；圖2 今日“網紅”：牛筋面。
圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季
辣糊糊原本不是火鍋，而是上世紀八十年代銀川小孩子日思夜想的串串。而且，辣糊糊原本的食材只有土豆片、豆腐皮，如今早已五花八門，吸滿辣糊糊汁的牛筋面——咀嚼時將辣湯重新釋放，吃起來綿軟中又帶著一股韌勁兒——是今天的辣糊糊“明星”。
辣糊糊，不僅是火鍋。
圖1 辣糊糊的原始吃法：串串辣糊糊；圖2 干汁辣糊糊。
攝影/wanderlust歡
如今，吃著辣糊糊串串的銀川小孩長大了，忘不掉的童年記憶，就將其改造成火鍋，童年的時光遠去，童年的味道一如往昔。
麻辣燙，也能吃出特色！
寧夏人吃辣，除了吃菜和火鍋搞創新，就連最普通的麻辣燙，也是別具特色。最有名的，是吳忠麻辣燙。
吳忠，寧夏名副其實的“美食之都”。在吳忠，街道上隨處可見麻辣燙的館子。麻辣燙也在這里煥發出一套新的詮釋——可以盆燴，可以沾汁，可以干拌，還可以干炒。
吳忠的盆燴麻辣燙和蘸汁麻辣燙。
圖/網絡
手打芝麻醬加入秘制油辣子，再加入精華的牛肉湯底，這個秘制蘸料是沾汁麻辣燙的靈魂。湯底則是越清越香，菜越不吸油越好，吃完碗邊只有辣椒和芝麻。
干炒麻辣燙，本地版的“麻辣香鍋”。
攝影/wanderlust歡
如果喜歡帶湯吃，就把食材泡在調好味的寬湯里，即“盆燴”。而“干拌”是將調料澆到食材上拌勻；至于“干炒”，可以視為一種本地版的麻辣香鍋。在寧夏，“吳忠”兩個字永遠是麻辣燙的金字招牌。有人說，連銀川的麻辣燙館子，也要打著吳忠的旗號才開得起來。
寧夏人吃辣，不僅花樣繁多，就連最為人熟知的寧夏風味——羊肉，也躲不掉辣椒“伺候”。
羊+辣?，可以碰撞出什么火花？
“沒有一只羊能活著走出寧夏”。在寧夏吃羊肉，你大概不會錯過手抓，加香料清燉，吃的是羊肉本身的鮮美。其實，這只是寧夏人吃羊的冰山一角，辣椒遇上羊肉，碰撞出一個豐富的寧夏羊肉大世界。
黃渠橋爆炒羊羔肉。
攝影/陳鏞安
比如羊羔肉，最適合猛火爆炒，加辣椒，增香提色。增香，是切成塊的干紅辣椒，在火熱的羊油中被逼出極致的香辣，完美去除肉質中隱約的腥膻；提色，是辣椒粉或羊油辣子，使湯汁更加紅亮；最后上桌前加點青椒，補充一絲鮮辣。
圖1 香辣羊蹄；圖2 羊肉臊子面。分別是紅油與辣椒粉的杰作。
圖1攝影/攸杰，圖/圖蟲·創意；圖2攝影/陳鏞安
三重辣意堆疊，造就肉感細膩、十分香辣的爆炒羊羔肉，辣椒，是激發羊肉香味的無可替代的佐料。羊肉與辣椒的“奇遇”不止于此，還有香辣羊蹄，紅辣油同時完成增香與提色；羊肉臊子面或者羊肉搓面，辣椒粉始終是湯色紅潤的關鍵。
羊油辣子，是寧夏人最愛的油潑辣子。
攝影/shaojie2262691，圖/匯圖網
在寧夏，羊油與辣椒碰撞，更是讓西北的油潑辣子多了一層風味。羊油辣子，是寧夏人對“羊+辣”的另一種理解。
熱羊油滾出來的辣子，多了一層羊肉的鮮味。為了除掉羊油中的異味，還要搭配多種香料，讓羊油辣子越發香氣十足。寧夏人不管是吃羊肉餃子，還是饸饹面、揪面片，總忘不了蒯一勺羊油辣子進去。
熱羊油潑三次，潑出油辣子不同層次的口感。
圖/網絡
不過，羊油辣子最經典的吃法，還是在羊雜碎上。
不同于北京、新疆、陜西多見的白湯羊雜，寧夏的羊雜碎，以紅湯傲立群雄。汆熟的面肺、羊肝、羊肚和羊頭肉等浸在湯里，蔥花、香菜兩三，羊油辣子才是最終的點睛之筆。
在寧夏，不加辣子的羊雜碎是不完整的。
攝影/Geethan
不論是在碗底，還是澆在羊雜之上，油辣子的份量看上去總是十分實在。只要稍微一攪拌，辣香隨即融入到湯汁與羊雜里去。不過不用擔心，辣意并不強烈，甚至辣不過普通的油潑辣子。也許正是這個原因，寧夏人的早晨，就是這碗羊雜碎相陪，香辣而不傷胃，還能驅趕一夜的寒氣。
?豐饒的物產，通通裹進辣味里
北方人吃辣，除了口味追求，主要是御寒暖身，寧夏人吃辣，大概也如此。但是，寧夏人吃辣為什么獨獨如此豐富，如此花樣多呢？
寧夏辣味眾多，離不開這里豐饒的物產。這里雖然西、北、東三面被沙漠和沙地相圍，但黃河沖出一片沃野平原，哺育出全國有名的米糧川?！疤煜曼S河富寧夏”，各種辣椒與其他食材，總能在這片“塞上江南”找到。
銀川鼓樓早市上的青辣椒與紅辣椒。
攝影/孫偉
單說辣椒，就有平羅羊角椒、青銅峽辣椒、枸杞辣椒等多種。平羅辣椒雖然不是很辣，卻有一股普通辣椒望塵莫及的辣香。后來，平羅辣椒被帶到了新疆，是如今新疆“火辣出圈”的源頭之一。
青銅峽辣椒受黃河水灌溉，且根植于這片富硒地區，品質優良；枸杞辣椒，則是枸杞與辣椒遠緣雜交培育而成的新品種，是“寧夏紅”的神奇聯動。
沙湖剁椒魚頭與干燒黃河鯉魚。
外地吃法與寧夏當地物產的經典結合。
圖1攝影/喬虹富，圖2攝影/6度美食廚官，圖/圖蟲·創意
除了辣椒，鹽池的灘羊早已聞名全國，還有沙湖大魚頭、黃河鯉魚，都能讓寧夏辣椒“發光發熱”，大展身手。
哪怕是簡單的面條，也能奏響辣香與麥香“交響曲”。
攝影/嚴肅
哪怕是簡簡單單的小麥，寧夏出產的品質也格外優異。由寧夏面粉制作的油香，配著腌辣椒吃最是可人；懷遠辣條，不只是辣得過癮，更是有嚼頭，余味里總能嘗出濃濃的麥香味。
懷遠辣條，寧夏娃的另一味“鄉愁”。
攝影/wanderlust歡
寧夏平原優越的自然環境，讓這里不僅適合種小麥，也適合種水稻。中午吃米，晚上吃面，五湖四海的移民來到寧夏，總能扎下根來，各大菜系也都能在寧夏落地生根。
來自上海、浙江的移民，改變了這里原本不吃魚的習慣；湖南、江西的移民，帶來了新鮮的吃辣方法，在這里融匯改良，成為獨特的寧夏風味。比如湖南人就利用平羅干辣椒，成功改造湘菜里的青椒爆老鴨，在寧夏“一辣成名”。
今日寧夏，由移民塑造。
辣，是寧夏人共通的交流密碼。
圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季
豐饒的物產匯聚，四方的移民融合，共同碰撞出辣味寧夏。這里的人，早已超越南北之爭，因為“辣”是他們心領神會的交流密碼。
在這片6.6萬平方公里，面積不算大的土地上，是辣味，串起了移民融匯與物產碰撞的西北傳奇。
文 | 李亦
文章首圖 | 陳鏞安
封圖攝影 | 攸杰，圖蟲·創意
參考資料
尋味寧夏，銀川市新聞傳媒集團編，2018.07
地道風物·銀川，姚瑤主編，2018.01
本文系【地道風物】原創內容