天水麻辣燙
作者 |餐飲老板內(nèi)參 余從
流量來(lái)了！
3月1日——夜市擺攤第一天，生意爆棚
3月2日——第二天，晚幾分鐘進(jìn)夜市，被催著營(yíng)業(yè)
3月4日——開(kāi)業(yè)第4天，人頂不住了，明天停業(yè)一天，進(jìn)點(diǎn)菜喘口氣
3月6日——接著營(yíng)業(yè)，看到已經(jīng)看到很多隊(duì)伍太長(zhǎng)口味改良的意見(jiàn)建議，但抽不出精力搞了
3月8日——開(kāi)業(yè)一周，急尋幫手或?qū)W徒
3月12日——在考慮后續(xù)開(kāi)店……
來(lái)自甘肅天水、在南京第一次擺攤賣(mài)麻辣燙的父子倆根本沒(méi)想到：這事強(qiáng)度會(huì)這么高！
◎南京孝陵衛(wèi)龍湖紫金夜市的甘肅麻辣燙小攤
他們到南京孝陵衛(wèi)龍湖紫金夜市擺攤，這地方離地鐵二號(hào)線孝林衛(wèi)站大概500米，平日里人流量就大，有不少小吃攤，比如烤面筋攤，炒飯攤，炒河粉攤……生意都不錯(cuò)。
他們開(kāi)了一家規(guī)模差不多的。大紅底招牌，上面印著“甘肅 麻辣燙手搟粉”的大字和麻辣燙的圖片，亮眼。
◎南京孝陵衛(wèi)龍湖紫金夜市的甘肅麻辣燙小攤
本以為這會(huì)是平淡的小幸福，誰(shuí)能想潑天的富貴朝臉砸了過(guò)來(lái)。
天水麻辣燙在網(wǎng)絡(luò)上的熱度裂變式增長(zhǎng)，話(huà)題持續(xù)發(fā)酵。微博 #天水麻辣燙# 及相關(guān)話(huà)題討論度破億、抖音相關(guān)閱讀人數(shù)突破6.9億次、小紅書(shū)上有上萬(wàn)條帖子更新著甘肅麻辣燙的最新動(dòng)態(tài)……
天水麻辣燙爆紅。像去年的淄博一樣，來(lái)自全國(guó)各地的網(wǎng)紅、消費(fèi)者涌到天水，打卡一碗正宗的麻辣燙。天水機(jī)場(chǎng)組織專(zhuān)車(chē)接送來(lái)往食客，開(kāi)通“天水麻辣燙公交專(zhuān)線”，最初走紅的麻辣燙店，清晨5點(diǎn)就已經(jīng)開(kāi)始排隊(duì)了。
網(wǎng)友們也開(kāi)始積極搜羅本地的天水麻辣燙店。
但天水麻辣燙還是小眾，即便是二三百公里外的甘肅省會(huì)蘭州、陜西省會(huì)西安，原來(lái)都沒(méi)幾家正宗的天水麻辣燙。
于是這個(gè)攤，一下成了整個(gè)南京市少有的正宗天水麻辣燙！全南京想打卡天水麻辣燙的人，都流向了這個(gè)夜市。消費(fèi)者做攻略，發(fā)現(xiàn)這個(gè)夜市下午5點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)。為了搶早、少排隊(duì)，有的人4點(diǎn)半就跟著攤主一起進(jìn)攤排隊(duì)等麻辣燙了。
即便這樣，這個(gè)攤排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)依舊非常驚人。有人排2個(gè)小時(shí)才吃上，有人排了2個(gè)半小時(shí)，有人說(shuō)自己6點(diǎn)到，10點(diǎn)才吃上，人生第一次為了一碗麻辣燙排隊(duì)4小時(shí)。
◎有顧客早早催甘肅麻辣燙攤主營(yíng)業(yè)
生意來(lái)了！
有需求就有市場(chǎng)。天水麻辣燙生意紅火得讓不少人心里癢癢。
不過(guò)短短幾天的時(shí)間，全國(guó)各地天水麻辣燙店、甘肅麻辣燙店春筍般崛起。
據(jù)山東商報(bào)報(bào)道，3月8日濟(jì)南首家“甘肅麻辣燙”小吃店，營(yíng)業(yè)短短6天里，濟(jì)南已有4家“甘肅麻辣燙”小吃店，有的店日營(yíng)業(yè)額已經(jīng)破萬(wàn)。天水當(dāng)?shù)厝巳死钕壬f(shuō)，自己的七大姑八大姨已經(jīng)開(kāi)始討論要不要重啟自己封存已久的小推車(chē)。
◎甘肅麻辣燙掀起開(kāi)店潮
這些新開(kāi)的天水麻辣燙、甘肅麻辣燙店，有的是做麻辣燙經(jīng)驗(yàn)的甘肅人看著熱潮開(kāi)的，但其中也不乏來(lái)自其他地方的創(chuàng)業(yè)者，花幾天時(shí)間速成的。
天水麻辣燙走紅，令許多小餐飲創(chuàng)業(yè)者心動(dòng)。
旅游酒店搜索量、訂單量激增。攜程數(shù)據(jù)顯示，2月12日至3月12日，攜程社區(qū)中關(guān)于天水麻辣燙相關(guān)攻略的內(nèi)容激增，目的地為甘肅天水的整體旅游訂單量同比增長(zhǎng)超兩成，其中酒店訂單同比增長(zhǎng)超四成。同程旅行數(shù)據(jù)顯示，3月7日至3月14日，甘肅天水近一周旅游搜索熱度上漲186%。
當(dāng)去甘肅學(xué)習(xí)制作麻辣燙、再回來(lái)開(kāi)店的風(fēng)吹起來(lái)后，對(duì)于原材料的需求自然大了起來(lái)。
商用版原材料搜索量激增。3月13日，淘寶平臺(tái)顯示，商用版 #天水麻辣燙料包# 沖上了淘寶熱搜榜，723.6萬(wàn)的熱度穩(wěn)坐榜一大哥位。
直播平臺(tái)也出現(xiàn)了許多天水麻辣燙原材料的直播帶貨。據(jù)稱(chēng)，主播來(lái)到天水當(dāng)?shù)剡M(jìn)行直播，在麻辣燙門(mén)店中舉著底料、粉條等原材料帶貨。
被譽(yù)為天水麻辣燙辣椒靈魂的甘谷辣椒訂單量暴增。京東快遞數(shù)據(jù)顯示，甘谷辣椒寄件量近期暴漲5倍，當(dāng)?shù)鼐〇|小哥表示：“我們甘谷的辣椒特別香，天水麻辣燙火了之后，最近每天發(fā)了幾千斤了。”
天水麻辣燙走紅，靈活度更高的小餐飲創(chuàng)業(yè)者更方便快速上手接熱點(diǎn)，直接學(xué)藝開(kāi)店。還沒(méi)機(jī)會(huì)上新天水麻辣燙的品牌，也一點(diǎn)不錯(cuò)過(guò)這個(gè)新機(jī)遇。
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)：某1000多家門(mén)店的連鎖麻辣燙品牌，在外賣(mài)平臺(tái)上把之前頗具辨識(shí)度的品牌LOGO頭像，換成了天水麻辣燙實(shí)物圖。
品牌還在菜品欄里加上了一個(gè)0元選項(xiàng)“老板也想吃甘肅麻辣燙、天水麻辣燙”。這樣一來(lái)，消費(fèi)者在平臺(tái)上搜索“天水麻辣燙”時(shí)，這個(gè)品牌也會(huì)出現(xiàn)在選項(xiàng)中。
天水麻辣燙
魅力何在？
要想來(lái)上一碗天水麻辣燙，一般流程是這樣的：先去門(mén)店排隊(duì)選菜，葷菜、素菜都由竹簽串號(hào)，每串價(jià)格在0.5元-2元不等；拿上選好的一大束菜串之后，再排隊(duì)等師傅制作，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去像是食客們拿著花束，準(zhǔn)備向師傅“表白”。
待隊(duì)伍蠕動(dòng)到師傅跟前，選好的菜品會(huì)被放入到香料調(diào)過(guò)味道的辣湯中燙熟，再撒上干料，用一把大大的刷子，給串串刷上滿(mǎn)滿(mǎn)的紅油。
“香而不辣”說(shuō)的就是天水麻辣燙的靈魂，甘谷辣椒。甘肅特產(chǎn)的甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質(zhì)沉淀得更豐富。做成的油辣子香味撲鼻，但辣味并不突出，細(xì)品起來(lái)甚至還有些許回甘。
一碗麻辣燙，半碗油辣子。成了天水麻辣燙絕佳的出圈記憶點(diǎn)。人多的時(shí)候甚至在二十來(lái)平米的小店里排上雙隊(duì)，一隊(duì)進(jìn)、一隊(duì)出，坪效拉滿(mǎn)。
◎天水麻辣燙的辣子
天水麻辣燙的運(yùn)營(yíng)模式也相對(duì)多元。
本地麻辣燙多是門(mén)店的形式存在，沒(méi)有固定的連鎖品牌跑出，生意大多是靠著食客們口口相傳，多年積攢下來(lái)的口碑。像是本地“海英”、“元女”、“和平”、“開(kāi)元”等“新晉網(wǎng)紅”品牌，在當(dāng)?shù)匾簿鶝](méi)有分店。
外地的天水麻辣燙形式則更多樣化一些，有上文提到的夜市攤上的小推車(chē)，用外帶或者走食的模式；也有堂食圍爐形式，串串在鍋里燙好，食客們圍著鍋用餐。
據(jù)內(nèi)參君一位曾在蘭州上大學(xué)的朋友講，大學(xué)4年期間從未吃過(guò)一次甘肅麻辣燙，她對(duì)天水市的印象，只停留在麥積山這個(gè)景點(diǎn)上。
天水麻辣燙之所以能在短時(shí)間內(nèi)打爆，取決于品類(lèi)的基因：
首先是天水麻辣燙的性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)，在遍地都是刺客麻辣燙的今天，天水當(dāng)?shù)匾琅f保留著“數(shù)簽”、“數(shù)串”的方式，一串1-2元的價(jià)格，讓消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)能心中有數(shù)。即使急頭白臉吃一頓，價(jià)格也在30元上下，性?xún)r(jià)比拉滿(mǎn)。
其次是品類(lèi)有記憶點(diǎn)，和淄博燒烤出圈的邏輯類(lèi)似，淄博燒烤有小爐、小餅配小蔥，天水麻辣燙有獨(dú)家甘谷辣椒，“一碗麻辣燙，半碗油辣子”給人的視覺(jué)沖擊感，更利于社交平臺(tái)上的推廣傳播。
最后是麻辣燙本身就具備的品類(lèi)基礎(chǔ)，麻辣燙作為一個(gè)有著1300億賽道規(guī)模的品類(lèi)，連鎖化進(jìn)程高，賽道增速快。而天水麻辣燙作為大賽道項(xiàng)下的一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，也具備這些優(yōu)勢(shì)。
海英（最初走紅的天水麻辣燙品牌）的老板像是經(jīng)歷過(guò)多輪博主探店，面對(duì)鏡頭不怎么拘謹(jǐn)，人也熱情。
在@橘子公主探店的時(shí)候，開(kāi)玩笑問(wèn)道：“你這個(gè)視頻點(diǎn)贊能有四五十萬(wàn)嗎？”老板說(shuō)他在甘肅做了20多年的麻辣燙，在本地的生意一直都很好，現(xiàn)在火了，這么多人來(lái)打卡，希望有一天能把店開(kāi)到杭州。
期待五一大爆
更期待品類(lèi)長(zhǎng)紅
從理論上來(lái)說(shuō)，有淄博燒烤這樣一個(gè)足夠近、足夠相似的案例在前，又有哈爾濱的案例作為借鑒，天水麻辣燙更容易獲得“同款爆紅流量”，也更有機(jī)會(huì)延長(zhǎng)流量帶來(lái)的紅利期。
從目前的情況來(lái)看，天水當(dāng)?shù)胤浅７e極抓住這次熱點(diǎn)。
當(dāng)?shù)卣穆镁直某鞘校B夜刷墻、做標(biāo)語(yǔ)、改廁所，連路上的欄桿都沒(méi)放過(guò)。
各大交通樞紐也積極布局，把游客和麻辣燙之間的渠道打通。甘肅省旅游信息數(shù)據(jù)中心賬號(hào)微游甘發(fā)文稱(chēng)，自3月11日起，開(kāi)通兩條麻辣燙公交專(zhuān)線，在高鐵站、火車(chē)站出站口拉起歡迎橫幅，舉著牌子迎接吃麻辣燙的游客們。
天水市還將于3月16日至3月23日，在天水古城風(fēng)云廣場(chǎng)舉辦天水麻辣燙“吃貨節(jié)”活動(dòng)活動(dòng)期間，將搭建麻辣燙美食展銷(xiāo)展區(qū)等，同時(shí)開(kāi)展美食體驗(yàn)、麻辣燙美食大賽、贈(zèng)送天水特產(chǎn)等活動(dòng)。
當(dāng)?shù)卣@一套誠(chéng)意滿(mǎn)滿(mǎn)的擁抱流量打法，加上天水麻辣燙和淄博燒烤走紅的原因、時(shí)間點(diǎn)的相似性，主流話(huà)語(yǔ)還是期待天水麻辣燙在下一個(gè)節(jié)假日、五一期間迎來(lái)大爆。去年淄博燒烤就是在三四月熱度持續(xù)高漲，到五一假期學(xué)生上班族集體放假出游時(shí)，迎來(lái)熱度高峰。
天水麻辣燙很有可能同樣在五一迎來(lái)大爆。并且由于麻辣燙品類(lèi)受季節(jié)、氣溫影響非常小，天水麻辣燙較淄博燒烤來(lái)說(shuō)，在延長(zhǎng)火爆期、突破季節(jié)性方面也有一定優(yōu)勢(shì)，麻辣燙熱有機(jī)會(huì)持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間。
但天水麻辣燙的大熱時(shí)期具體能持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間，這股熱度能不能幫這個(gè)細(xì)分品類(lèi)跑出，熱度回歸常態(tài)后、這一品類(lèi)是回歸從前還是能否長(zhǎng)續(xù)發(fā)展，取決于以下幾點(diǎn)：
1、價(jià)格穩(wěn)定性
2、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度
3、供應(yīng)鏈成熟程度
4、獲取消費(fèi)心智的代表性品牌出現(xiàn)
企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存麻辣燙相關(guān)企業(yè)19.06萬(wàn)家。近十年，注冊(cè)量呈整體增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2023年注冊(cè)量同比增長(zhǎng)25.51%至4.14萬(wàn)家。從區(qū)域來(lái)看，吉林現(xiàn)存2.35萬(wàn)家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，位居第一。黑龍江、山東分別現(xiàn)存1.82萬(wàn)家、1.68萬(wàn)家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，位居前三。此次憑借天水麻辣燙火爆出圈的甘肅位居全國(guó)第七。
天水麻辣燙、甘肅麻辣燙并不是麻辣燙市場(chǎng)的主流口味，這是它當(dāng)下差異化出圈的原因之一，也反映出這一細(xì)分品類(lèi)在麻辣燙市場(chǎng)中偏弱勢(shì)的地位。
想要長(zhǎng)續(xù)走下去，天水麻辣燙還需要磨煉內(nèi)功。