甘肅麻辣燙熱度過后，成都商家學(xué)到了什么
近幾天，一則“投入二三十萬開天水麻辣燙店，18天就關(guān)門”的消息登上熱搜。在天水麻辣燙爆火一個(gè)月有余的時(shí)候，這位緊急追熱點(diǎn)創(chuàng)業(yè)的老板開始為行業(yè)潑上一盆冷水。
天水麻辣燙作為頂流地方美食，真的只是曇花一現(xiàn)嗎？據(jù)“餓了么”數(shù)據(jù)顯示，截至4月12日，成都上線有甘肅/天水麻辣燙（且有訂單）的商戶約70家，3月底這個(gè)數(shù)字僅為3家，其中不乏品牌連鎖商戶。從訂單量來看，甘肅麻辣燙銷量較3月環(huán)比增長近60倍。從用戶主動搜索量來看，近期成都甘肅/天水麻辣燙的搜索量較2月日均增長超過20倍。
月初，諸多餓了么商家到天水實(shí)地走訪學(xué)習(xí)，不少商家表示收獲滿滿。時(shí)隔半月，我們再次對追逐甘肅麻辣燙熱點(diǎn)的商家進(jìn)行了回訪。
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為學(xué)習(xí)正宗天水麻辣燙
成都商家是來真的
看到有人投入30萬開店最后18天關(guān)門的消息時(shí)，小龍門火鍋冒菜的老板龔泓宇和朱道勇還在進(jìn)行底料味道的改良，光是底料就已經(jīng)試驗(yàn)炒制了20多遍。龔泓宇說，網(wǎng)上一些唱衰天水麻辣燙的言論他們并不是很在意。“一個(gè)口味是否有市場價(jià)值，一個(gè)門店是否能經(jīng)營下去，要綜合考慮多種因素，比如是否適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖叮€有經(jīng)營策略等。”
他復(fù)盤了4月初上線新口味之后的店鋪數(shù)據(jù)。“從4月初開始，我們?nèi)珖?0多家門店，已經(jīng)賣出7000多份天水麻辣燙口味的冒菜，其中餓了么平臺的外賣就有5000多份。平均每天就要賣300多份。毛估的話，單量增量在15%-20%左右。”龔泓宇說，最開始上線天水麻辣燙口味時(shí)，整個(gè)外賣平臺都沒幾家有天水麻辣燙口味的店鋪，我們根據(jù)消費(fèi)者建議研發(fā)出了2.0版本，更正宗，更好吃，相信一定會更受大家歡迎。
同樣對“同行關(guān)店”的消極消息表示很淡定的，還有辛蜀人冒菜麻辣燙的老板張棚。早天水麻辣燙剛火起來的時(shí)候，他自費(fèi)去了天水學(xué)習(xí)，參加了個(gè)培訓(xùn)班，培訓(xùn)費(fèi)幾千元。回成都后，全川近50家品牌加盟店及直營店，幾乎都上線了天水麻辣燙口味冒菜，有的只有堂食，更多的是堂食加外賣模式。他細(xì)算了一下，近一個(gè)月以來，已經(jīng)消耗掉了一萬斤左右底料，粗略估算賣出去5萬份天水麻辣燙冒菜。其中，第一家上線新品的門店，三天就賣出了1000份天水麻辣燙。
他總結(jié)，因?yàn)樽约簣?jiān)持用天水原材料，并且根據(jù)四川人口味改良了制作工藝，讓口味更符合當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣，這是他們不僅沒有“關(guān)店”并且做得很好的秘訣。他透露，有很多四川的品牌加盟商，看到了天水麻辣燙的市場效應(yīng)，在店鋪旁又盤了店面，做天水麻辣燙培訓(xùn)以及做天水麻辣燙單品店鋪。“新的口味為我們帶來了堂食和外賣的雙重增量，我們會一直保留天水麻辣燙口味，并且積極尋求更多口味的創(chuàng)新。”張棚表示。
拔叔西北麻辣拌的武老板，也是第一批自發(fā)去天水學(xué)習(xí)麻辣燙技術(shù)的商家。他和合伙人在天水吃遍了二十幾家麻辣燙店，最終選了一家味道最好的，自費(fèi)去店里打工學(xué)習(xí)，這一趟花費(fèi)了25000元，把原材料搬回了成都。回來之后，武老板沒有急著開店，進(jìn)行了近一個(gè)月口味研發(fā)后，拔叔西北麻辣拌正式開業(yè)。“我們的辣椒寬粉都是甘肅的，根據(jù)四川人的口味特點(diǎn)，給底料里加了辣度，也邀請了很多在成都的甘肅消費(fèi)者來參與口味改良。我們對麻辣燙這個(gè)大單品很有信心，對我們的天水口味也很有信心。”武老板表示。
來自拔叔天水麻辣燙的消費(fèi)者攝圖
和自費(fèi)去天水學(xué)習(xí)的商家不同，海椒市沸羊莊天水麻辣燙的許老板在經(jīng)營天水麻辣燙上，有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，自家弟弟在天水做餐飲，對天水麻辣燙十分了解，產(chǎn)生了從賣手抓羊肉往天水麻辣燙轉(zhuǎn)型的念頭時(shí)，她就從天水重金挖了兩個(gè)本地師傅到成都。“我們店里只用甘谷辣椒，兩個(gè)師傅都是天水人，做麻辣燙七八年了，盡管成都現(xiàn)在開麻辣燙的店鋪越來越多，但我相信味道還是最重要的。”許老板透露，店鋪3月30號才開始做天水麻辣燙，線下堂食顧客都是沖著招牌來的，近幾天才開通了外賣平臺，僅靠自然流量都可以達(dá)到每天幾十單，好的時(shí)候四五十單。
沸羊莊天水麻辣燙
為了讓成都人都可以吃到天水麻辣燙
外賣平臺也做足功課
和商家一同前往天水學(xué)習(xí)的還有餓了么的“外賣運(yùn)營師”易青松。他回憶，最開始平臺發(fā)現(xiàn)天水麻辣燙端內(nèi)熱度走高，也有一些成都做冒菜、麻辣燙、火鍋菜的商戶找到他，希望能用平臺的力量幫助商家去天水當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)到麻辣燙技術(shù)，買到貨真價(jià)實(shí)的原材料。于是平臺開始計(jì)劃帶商家去天水學(xué)習(xí)麻辣燙。
半個(gè)月前，有媒體發(fā)起征集，尋找有意愿赴天水學(xué)習(xí)麻辣燙技術(shù)的商家去當(dāng)?shù)孛赓M(fèi)培訓(xùn)考察。在餓了么平臺的鏈接下，這批商家，第一時(shí)間報(bào)名溯源學(xué)習(xí)天水麻辣燙。小龍門火鍋冒菜就是其中之一。
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臨近飯點(diǎn)時(shí)間，來到位于紅牌樓的小龍門火鍋冒菜門店，老板龔泓宇正在往門口搬動新的天水麻辣燙口味冒菜的牌子。店里幾個(gè)店員一直在忙碌出餐，門口的餓了么外賣員一茬接一茬的出入，在一堆訂單里，時(shí)不時(shí)就會有幾單消費(fèi)者注明要天水麻辣燙口味。
事實(shí)上，在這次報(bào)名培訓(xùn)之前，小龍門火鍋冒菜老板龔泓宇和朱道勇一行人已經(jīng)去過一次天水考察麻辣燙項(xiàng)目。天水麻辣燙剛剛開始走紅，餓了么的“外賣運(yùn)營師”易青松就從平臺大數(shù)據(jù)中觀察到了這一爆火的熱點(diǎn)，建議小龍門可以考慮跟進(jìn)這個(gè)熱門口味，這讓正苦于味道創(chuàng)新的龔泓宇思路一下子開闊起來。和合伙人商量后，他迅速開拔甘肅。在甘肅的幾天，一行人吃遍了火爆的麻辣燙店，背回了一些原材料，試驗(yàn)了一下味道之后，就迅速上線了天水麻辣燙口味。盡管小龍門成為第一波及時(shí)踩中流量的商家，卻因?yàn)榭偸菬o法完全復(fù)制當(dāng)?shù)氐奈兜溃屗麄兪挚鄲馈?/p>
小龍門火鍋冒菜創(chuàng)始人朱道勇在天水參加麻辣燙培訓(xùn)班
第二次跟隨媒體和外賣平臺去往天水，在張家川縣餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展中心，朱道勇系統(tǒng)性地學(xué)習(xí)了天水麻辣燙制作的全過程，從香料辣椒的配比，到炒料，到湯底選擇，甚至到手搟粉的制作，原來底料要放醋，原來下辣椒的油溫和四川人慣用的油溫完全不一樣……隨身帶的本子上密密麻麻記滿了培訓(xùn)要點(diǎn)。
“這一次我們總共背回了三十多種辣椒，還有手搟粉等原材料。”龔泓宇介紹，在二度天水回來之后，店里一直在進(jìn)行口味研發(fā)升級。“天水的辣椒香而不辣，但是四川人更愛吃辣的，所以我們在調(diào)試不同辣椒的比例，2.0版本，一定會更加受市場歡迎。”
張家川縣公共實(shí)訓(xùn)基地的甘谷辣椒
傳導(dǎo)到餓了么外賣平臺，提供天水麻辣燙相關(guān)產(chǎn)品的商家也在激增當(dāng)中。定位成都春熙路，搜索天水麻辣燙，有21家商家可以送達(dá)相關(guān)產(chǎn)品，而在半個(gè)月前，僅有1家。這一數(shù)據(jù)也得到了餓了么平臺的佐證。
“成都等西南地域，消費(fèi)者本來就喜歡吃辣、又喜歡嘗試新鮮事物，我們成都的商家又有一些火鍋、冒菜等相近品類的技術(shù)，回去上新品，再加上平臺的一些支持，肯定會受市場歡迎。”餓了么易青松表示。
據(jù)了解，餓了么平臺也正在針對成都上新甘肅麻辣燙這一新品的商戶，制定專門的運(yùn)營策略和流量扶持，計(jì)劃于4月底上線，讓消費(fèi)者嘗新的同時(shí)還能享受到更多優(yōu)惠福利。